香辣蘿卜干是一道傳統(tǒng)的漢族小吃，用鮮蘿卜、辣椒、食鹽、小茴香、甘草、桂皮、丁香腌制而成的辣、脆、咸、甜的家常小菜。 香辣蘿卜干具有鮮、香、甜等風(fēng)味，其呈香物質(zhì)多由蛋白質(zhì)的分解而形成，蘿卜內(nèi)的蛋白質(zhì)在腌制過程中、在后熟期受微生物作用及蛋白質(zhì)自身水解酶的作用而逐漸分解為各種氨基酸，從而產(chǎn)生鮮香及甜味。 香辣蘿卜干香氣的形成是復(fù)雜的，主要是由外香和內(nèi)香兩個(gè)方面組成。外香主要是加入香料所產(chǎn)生的香味。如五香五香蘿卜干，其內(nèi)部所產(chǎn)生的香氣，主要是由于五香蘿卜干內(nèi)氨基酸本身具有一定的香氣、輕微的酒精發(fā)酵生成的微量乙醇具有一定的香氣、醇類與氨基酸反應(yīng)時(shí)生成的酯類具有的 香氣和酸與醇發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生的酯香等，使人吃也香，聞也香。