排酸牛羊肉好過新鮮牛羊肉？這個你要看看！
發布時間：2020-09-22
牛羊肉蛋白質含量高，脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛。雖然價格不便宜，但也在食用肉上面占據了半壁江山！那么對于牛羊肉，是排酸的好還是新鮮的牛羊肉好呢？
早在20世紀60年代，發達國家就開始了對排酸肉的研究與推廣，如今排酸肉在發達國家幾乎達到了 全部的市場占有率。接下來海之隆帶你分析一下排酸牛羊肉，之后你就能發現哪種牛羊肉更適合你！
中澳和鑫雪花肥牛
一、什么是酸？
牛在屠宰以后，體細胞失去了血液對其的氧氣供應，進行無氧呼吸，從而產生一種對人體有害的物質——乳酸，這時的牛羊肉肉質堅硬，干躁，缺少彈性。
二、怎樣排酸？
1、剔骨
分割前，胴體先預冷排酸，牛羊肉進入0～ 4℃庫冷卻48-72小時后， 當胴體中心溫度降到7℃以下時，即可剔骨分割。
2、分割
分割車間室溫10-12℃，剔骨后的牛羊肉原則上按部位分割。
3、冷凍保存
牛羊肉冷凍在 -23℃庫中進行冷凍24小時， 當肉體中心溫度達-18℃以下時，更換包裝后移入 -18℃冷藏庫中冷藏。
三、排酸的原理
牛胴體進入排酸庫，在適合的溫度（24小時內降到 0℃—4℃）、在濕度和風速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精，然后揮發掉。同時，牛羊肉細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下， 分解為新鮮的物質—基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸堿度被改變，新陳代謝產物被分解和排出。
四、排酸的好處
排酸牛羊肉肉體柔軟有彈性，肉質也比較細膩。排酸過程能減少肉中有害物質的含量，低溫制作過程可以避免微生物對肉品質量的污染。
利和鑫手切羊排
總的來說，排酸肉在很大程度改善了肉的品質、口感，使其營養價值進一步提升，是大家平日肉食 喜歡的！海之隆的火鍋牛羊肉都是經過排酸過程的優質牛羊肉，給火鍋店以安全的品質，提供有力的保障！
免責聲明：文章部分信息來源于網絡，如有侵權，請聯系客服刪除！
