檸檬果實有清甜的果香。其特征香味除與其他柑橘有類似的果香外，還具有清涼氣息。因香味成分含有較多的蒎烯、γ-松油烯、α-松油醇。調配檸檬香精宜的原料是檸檬。水質檸檬香精所用檸檬油先除萜取得檸檬精后再使用。 精油類：蒸餾檸檬油、冷榨檸檬油、除萜檸檬油，檸檬油萜、蒸餾和冷榨的橘子油、甜橙油、柚子油、橘子油萜、甜橙油萜。 醛類：辛醛、壬醛、癸醛、十一醛、十二醛、檸檬醛、香茅醛。 醇類：α-松油醇、橙花醇、芳樟醇、香葉醇等。 酯類：乙酸香葉酯、乙酸橙花酯、乙酸芳樟酯、乙酸乙酯