古代人類使用的都是香料。 次世界大戰后才開始發展合成香料。玫瑰、茉莉、晚香玉、香根和鳶尾等仍是時下流行的花香型植物香料，也是素心蘭型和東方香型等各種日用香精的重要成分。 動物香料品種較少，主要有麝香、龍涎香、海貍香和靈貓香等。一般分為浸膏，凈油、精油、壓榨油、單離香料、酊液和香樹膏七類。植物香料是由植物的花、葉、莖、根和果實、或者樹木的葉、木質、樹皮和樹根中提取的易揮發芳香組分的混合物。 隨著人們消費觀念的改變，考慮到化學合成物質的安全性及環境問題，化學合成香料的用量逐漸減少。而香料的應用日益廣泛。香料以其綠色、安全、環保等特點，日益受到人們的鐘愛世界香料產量正以每每年10～15的速度遞增。 中國擁有豐富的植物性香料資源，有500余種芳香植物廣泛分布于20個省市，但由于提取加工工藝落后，香料資源只有部分被開發利用。很多植物性香料只能做到初步提取，而且收率和純度都較低；甚至有一些產品被運到國外進行深加工。 這不僅導致中國市場植物性香料緊缺，而且嚴重浪費中國的寶貴資源。近年來,瑞士、美國、德國、日本和韓國等國家對香料的應用研究很活躍，主要趨向于研究香料的功能性；如免疫性、神經系統的性、性、抗老化性、性和性等。中國有關香料提取的研究很多。