目錄 一、香精在工業中廣泛應用 二、香精的基礎介紹 三、調香介紹 四、食用香精使用 五、香精的安全性 六、電腦調香 七、儀器分析 一、香精在工業中廣泛應用 香料是指能夠用于調配香精，并使增香的物質。它不但能夠增進食欲，有利消化吸收，而且對增加的花色品種和提G質量具有很重要的作用。 1、香精發揮作用的關鍵點 香精能在加香產品中發揮良好作用的關鍵是揮發度的調控，如何做到頭香、體香和底香之間的平衡與協調。 頭香--揮發度大，是決定香精“形象”和“新鮮感”的重要因素。 體香--賦予香精特征香氣，揮發度適中，亦是香精的主體香型。 底香--揮發度小，相應地分子結構比較大而復雜、使香精留香悠久。 2、香精在工業中的應用 （1）油質香精適用于硬糖、餅干及其它烘焙、肉制品、方便面等，一般用量為0.2%左右。但用丙二醇作溶劑的油質香精也可用于汽水、飲料等，一般用量為0.05-0.1%。 （2）水質香精適用于汽水、飲料、雪糕、其它冷飲品、酒等，一般用量為0.07-0.15%。 （3）乳化香精適用于汽水、飲料等，一般用量為0.1%左右；混濁劑用量為0.08-0.12%。 （4）漿狀香精適用于汽水、飲料配制底料用，也可直接用于汽水、飲料，一般用量為0.2-0.23%(全色)，0.05%(非全色，另補焦糖色0.15-0.18%)。 （5）椰粉末適用于餅干，其它肉類、蔬菜類、家禽丁粉末適用于餅干，其它肉丁、蔬菜類、家禽丁粉末適用于膨化、方便和湯料，一般用量為0.3-1%。 （6）酒用香精用量一般為0.04-0.1%，茶葉用香精用量為1%左右。飼料用粉末香精用量一般為0.5‰，飼料香精(用于添加劑)(5%-10%)。 （7）粉末香精適用于方便面、膨化小、肉制品、麻辣小、速凍制品等，一般用量為0.1-0.5%。 （8）膏體香精適用于方便面、膨化小、肉制品、麻辣小、速凍制品等，一般用量為0.1-0.5%。 二、香精的基礎介紹 香精，可分為甜味香精和咸味香精兩大類。香精組成：香精至少由數種香料原料，甚至幾十種T然和合成香料組成，或是有機化合物的復合體。香精的調配可由如下組成： ①香基--顯示出香型特征的主體； ②合香劑--以調和各種成分的香氣為目的的成分； ③修飾劑--使香精變化格調的成分； ④定香型--本身是不易揮發，并能抑制其它易揮發香料的揮發度，使其揮發減慢； ⑤稀釋劑--適當地把香味淡化及對結晶香料和樹脂狀香脂作溶解和稀釋作用。本身應無臭、穩定、安全而且價格低。 頭香--揮發度大，是決定香精"形象"和"新鮮感"的重要因素。 體香--賦予香精特征香氣，揮發度適中，亦是香精的主體香型。 底香--揮發度小，相應地分子結構比較大而復雜、使香精留香悠久。 香精的1定類型的香氣稱為香型。