牛蹄筋是牛的腳掌部位的塊狀筋腱，就像拳頭一樣，而不是長條的筋腱，長條的筋腱是牛腿上的牛大筋。一個牛蹄只有一斤左右的塊狀筋腱，但需要把牛皮去掉。牛蹄筋分為許多種，牦牛比較好，黃牛次之，再次是水牛。 要選購干燥，筋條挺直，表面潔凈無污物，色光白亮，呈半透明狀，無異味，無殘留腐肉，肉質透明，質地緊密，富有彈性。如果呈黃顏色，質地松軟，沒有彈性，則表明牛筋保存時間過久，不宜選購。 干牛蹄筋需用涼水或堿水發制，剛買來的發制好的蹄筋應反復用清水過洗幾遍。 水發蹄筋：先用木棒將蹄筋砸一砸，使之松軟（這樣易于漲發，且成品酥脆，出品率高），再放入水中浸泡12個小時，然后加清水，蒸或燉4個小時，當蹄筋綿軟時，撈入清水中浸泡2小時，剔去外層筋膜，再用清水洗干凈即可使用，蹄筋帶有殘肉要去除。