牛蹄筋是牛的腳掌部位的塊狀筋腱，就像拳頭一樣，而不是長(zhǎng)條的筋腱，長(zhǎng)條的筋腱是牛腿上的牛大筋。一個(gè)牛蹄只有一斤左右的塊狀筋腱，但需要把牛皮去掉。牛蹄筋分為許多種，牦牛比較好，黃牛次之，再次是水牛。 要選購(gòu)干燥，筋條挺直，表面潔凈無(wú)污物，色光白亮，呈半透明狀，無(wú)異味，無(wú)殘留腐肉，肉質(zhì)透明，質(zhì)地緊密，富有彈性。如果呈黃顏色，質(zhì)地松軟，沒(méi)有彈性，則表明牛筋保存時(shí)間過(guò)久，不宜選購(gòu)。 干牛蹄筋需用涼水或堿水發(fā)制，剛買(mǎi)來(lái)的發(fā)制好的蹄筋應(yīng)反復(fù)用清水過(guò)洗幾遍。 水發(fā)蹄筋：先用木棒將蹄筋砸一砸，使之松軟（這樣易于漲發(fā)，且成品酥脆，出品率高），再放入水中浸泡12個(gè)小時(shí)，然后加清水，蒸或燉4個(gè)小時(shí)，當(dāng)蹄筋綿軟時(shí)，撈入清水中浸泡2小時(shí)，剔去外層筋膜，再用清水洗干凈即可使用，蹄筋帶有殘肉要去除。