做醬牛肉的操作要點(diǎn)： (1) 原料選擇、修整。選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的牛肉，除去血污等，再切成750克左右的肉塊，用清水沖洗干凈，瀝干血水待用。 　　(2) 煮制。煮鍋內(nèi)放少量清水，把黃醬加入調(diào)稀，再兌入足夠清水，用旺火燒開(kāi)，撈凈醬沫后，將牛肉放人鍋內(nèi)。肉質(zhì)老的部位，如脖頭、前后腿、胸口、肋條等碼放在鍋底層，肉質(zhì)嫩的部位，如里脊、外脊、上腦等放在鍋上一層，用旺火把湯燒開(kāi)至牛肉收身后，在開(kāi)鍋頭上投入輔料，煮制1小時(shí)后進(jìn)行壓鍋。 　　(3) 壓鍋。先用壓鍋板壓住牛肉，再加入老湯和回鍋油。回鍋油是指上次煮完牛肉撇出的牛浮油，可起到鍋蓋作用，使牛肉不走味，調(diào)料能比較好的滲入。加好回鍋油后，改用文火燜煮。 　　(4) 翻鍋。每隔1小時(shí)翻鍋一次。翻鍋時(shí)，將肉質(zhì)老的牛肉放在開(kāi)鍋頭上。 　　(5) 出鍋。醬牛肉經(jīng)6～7小時(shí)煮制后就可以出鍋。出鍋時(shí)，一手拿盤(pán)，一手拿筷子或鉤子，把醬牛肉搭在盤(pán)上，再用小勺舀起鍋里的湯油，潑在搭出的醬牛肉上，如此反復(fù)幾次，以沖掉醬牛肉上的料渣，將醬牛肉放在屜上，后面再用湯油在放好的牛肉上燒淋一遍，然后控凈湯油，晾涼即為成品。