雞油指的是雞腹內(nèi)的脂肪，特別柔軟細(xì)嫩，因此其油脂很容易溶出，雞油的傳統(tǒng)煉制方法主要有三種。 1.先把雞脂放入開(kāi)水鍋中飛水，以除去部分水分及異味，然后凈鍋上火炙鍋，下入雞脂、姜塊和蔥節(jié)，用小火煉制，待煉出雞油后，去渣即成。用這種方法煉制時(shí)，須注意火候，如果溫度過(guò)高，雞油便會(huì)變得灰暗而渾濁，色呈紅褐，鮮味大減。 2.為了減少這些缺陷，于是有不少?gòu)N師便對(duì)雞油煉制方法做了一些改進(jìn)―――把氽水后的雞脂放入鍋中，摻適量清水并放入蔥節(jié)、姜塊一同煉制。待煉至油出且水分稍干后，濾渣即成。這是另一種方法。這種方法煉出的雞油色淺，類(lèi)似色拉油，烹制燴菜效果較好，不過(guò)缺點(diǎn)是香味不足。 3.把雞脂飛水后放碗內(nèi)，加姜塊密封后，上籠蒸化，取出稍晾，撇取上面的油脂即成，以這種方法蒸煉出來(lái)的雞油，水分含量重，鮮味較濃，但略帶異味。過(guò)去，不少老師傅用這種方法制取雞油。 粵菜中雞油的煉制方法與前面的三種均有差別，因?yàn)樗尤肓舜罅可秃统氏闩淞贤仧捴啤＿@種方法的特點(diǎn)是：香味足，無(wú)一般雞油的油膩味，無(wú)論是用于鮑翅菜、普通羹湯、燴菜的打明油（或稱(chēng)包尾油），還是用作清炒、鮮熘的底油，以及清蒸、白灼類(lèi)菜式的淋熱油，效果都不錯(cuò)。