土豬肉其實(shí)土豬身上的肉，而土豬就是散養(yǎng)在農(nóng)戶家中，吃著米糠和剩飯長(zhǎng)大的豬，不是養(yǎng)殖場(chǎng)里飼料喂養(yǎng)的豬。這種豬肉因?yàn)槌錆M綠色、環(huán)保、原生態(tài)的氣息，所以很是受人歡迎。 目前市場(chǎng)上能夠被稱為土豬的，有四種：一種是農(nóng)民家養(yǎng)的土豬身上的豬肉，這種是較為正宗的；第二種是半現(xiàn)代半傳統(tǒng)方式喂養(yǎng)的豬；第三種是引進(jìn)國(guó)外品種，以放養(yǎng)的方式喂養(yǎng)的豬；一種是特種養(yǎng)殖，包括和野豬雜交后的品種。 嚴(yán)格意義上來(lái)說(shuō)，能夠被人們所喜愛的，自然是農(nóng)民家養(yǎng)的豬了，而那些其他各種方式喂養(yǎng)的豬，則變成了“土”到不行的豬。 土豬肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1、蛋白質(zhì) 土豬的蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)，含有人體必需的各種氨基酸，并且所需氨基酸的構(gòu)成比例接近人體需要，因此容易被人體充分吸收，土豬肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，豬肉的蛋白質(zhì)含量平均在13.2%左右，因豬的品種、年齡、肥瘦程度以及部位不通而有所差異。例如：豬里脊肉蛋白質(zhì)的含量約為21%，后臀尖約為15%，肋條肉約為10%，奶脯僅為8%，從這里也可以看出豬瘦肉比肥肉的蛋白質(zhì)含量要高。而豬的皮膚和筋腱主要由結(jié)締組織構(gòu)成。結(jié)締組織的蛋白質(zhì)含量為35%-40%，而其中絕大部分為膠原蛋白和彈性蛋白。由于膠原蛋白和彈性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等人體必需氨基酸，因此，以豬皮和筋腱為主要原料的食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。但是，也正因?yàn)楦缓z原蛋白和彈性蛋白，使得這類原料又成為女士美容的佳品。 2、脂類 豬肉中的脂類主要是中性脂肪和膽固醇。在畜肉中，豬肉的脂肪含量高，脂肪的組成以飽和脂肪酸為主，熔點(diǎn)較高。這也是豬油在較低溫度下呈固態(tài)的原因。豬肉中膽固醇含量，肥肉比瘦肉高，內(nèi)臟中更高，一般約為瘦肉的3-5倍，腦中膽固醇含量高，每100克可達(dá)2000毫克。雖然膽固醇在人體內(nèi)有著廣泛的生理作用，但它也是血栓和結(jié)石的主要成分，所以，高膽固醇食物攝食過(guò)多會(huì)導(dǎo)致動(dòng)脈硬化，增加高血壓病的發(fā)生概率。 3、碳水化合物 豬肉中的碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中。 豬肉的營(yíng)養(yǎng)除了蛋白質(zhì)、脂肪等主要營(yíng)養(yǎng)成分外，還含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素和尼克酸等。豬瘦肉中還含有血紅蛋白，可以起到補(bǔ)鐵的作用，能夠預(yù)防貧血。肉中的血紅蛋白比植物中的更好吸收，因此，吃瘦肉補(bǔ)鐵的效果要比吃蔬菜好。 4、浸出物 豬肉在烹煮時(shí)可溶解出一些成味物質(zhì)，這些成味物質(zhì)就是浸出物，包括含氮浸出物和非含氮浸出物。含氮浸出物包括核苷酸、游離氨基酸和嘌呤堿等。浸出物的成分與肉的風(fēng)味和滋味有密切的關(guān)系，尤其是含氮浸出物的含量對(duì)肉湯厚鮮味道的影響很重要，浸出物一般可促進(jìn)食欲并增加消化液的分泌，利于消化吸收。