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(1 )大曲酒以大曲為糖化發酵劑,大曲的原料主要是小麥、大麥,加上相對數量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。 (2 )小曲酒小曲是以稻米為原料制成的,多采用半固態發酵,南方的白酒多是小曲酒。 (3 )麩曲酒這是解放后在煙臺操作法的基礎上發展起來的,分別以純培養的曲霉菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑,發酵時間較短,由于生產成本較低,為多數酒廠為采用,此種類型的酒產量較大。以大眾為消費對象。 (4)混曲法白酒主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 (5 )其它糖化劑法白酒這是以糖化酶為糖化劑,加釀酒活性酵母(或生香酵母)發酵釀制而成的白酒。