無骨鳳爪的操作其實并不麻煩，在這個過程中重要的就是水的溫度以及好的刀工。在一些規(guī)模較大的鳳爪加工廠里，這些過程都是流水線操作的。首先當然要準備上好的豐滿的雞爪。我們在吃的時候也會發(fā)現，無骨鳳爪都是沒有指甲的，因為在制作開始就把指甲剪掉了，防止在食用的過程中劃傷。 其次呢，當然就是要把雞爪煮熟。這一過程火候的把握非常關鍵，一旦煮過了頭就會讓雞爪失去嚼勁，煮的時間過短又無法順利將骨頭去除。這門手藝流傳下來的操作經驗是：先用大火煮三分鐘，再慢慢轉成小火燉雞爪。這樣煮完后的雞爪，就可以很容易地“骨肉分離”啦。