四、保障措施        (一)豐富宣傳內容         1.倡導綠色就餐：合理適量就餐、不要暴飲暴食，以“光盤”為榮，“剩餐”為恥，珍惜每一粒糧食，尊重他人勞動成果。        2.倡導殘食分類：積極參加垃圾分類、節(jié)水、節(jié)電、節(jié)紙活動，努力建設 “崇尚節(jié)約、摒棄浪費”的生態(tài)友好型社會。        3.倡導低碳行動：保護環(huán)境，促進資源循環(huán)利用，積極參與有關的舊物改造、廢棄物再利用等活動。        4.倡導綠色生活：崇尚節(jié)儉，綠色生活，從點滴做起，樹立節(jié)約光榮、浪費可恥的思想觀念，厲行節(jié)約，反對浪費。        5.倡導光盤行為：積極參加“光盤打卡”活動，不只作“光盤行動”的實踐者，也要作“光盤行動”的推動者、宣傳者和監(jiān)督者，讓更多的人了解“光盤行動”，參與“光盤行動”，營造勤儉節(jié)約的良好社會風氣。        (二)強化控制方法        1.動態(tài)分析。倡導大數(shù)據(jù)分析，通過物流設備與互聯(lián)網技術，建立對庫房運行狀態(tài)智能化管控，將食品原料儲存管理范圍延伸至食品供應鏈前端，提升冷鏈配送的應用。依據(jù)就餐需求變化，評估生產加工對各類食品原料的需求情況，結合庫存食品原料情況，合理確定庫存數(shù)量及編制進貨計劃，優(yōu)化存儲空間及儲藏時間，提高資金使用效率，不要因長期儲藏而引發(fā)的原料品質的改變。        2.完善硬件。加強設施設備動態(tài)管理，可參照《餐飲服務食品安全操作規(guī)范(國家市場監(jiān)督管理總局公告 2018 年第 12 號)，建立冷藏、冷凍、通風、避光、濕度控制、蟲害控制和分類分區(qū)等儲存設施設備。        3.提升軟件。食品原料儲存區(qū)要張貼明顯的區(qū)分標識，防止交污染，有具體的控制措施，加強巡檢，建立突發(fā)性應急處理保障措施及預案，確保儲存食品安全。        4.加強管理。嚴格庫房管理，加強出入庫流程管理(名稱、數(shù)量、 生產日期、生產批號、使用期限等內容)，掌握貯存狀態(tài)，規(guī)范庫房工作步驟及工作要求，明確工作內容(檢查包裝完整性、容器貯存密封性、保存條件、保質期)建立嚴格的電子庫臺賬制度，防止食品變質，工作流程嚴格遵循先進、先出、先用的原則，嚴格控制使用食品添加劑、及相關食品。        5.嚴格監(jiān)督。加強食品原料儲存管理的監(jiān)督考核，定期開展人員專業(yè)培訓，建立、健全每日食品原料消耗、損耗和回庫等統(tǒng)計管理制度，落實內控管理方法。        (三)規(guī)范烹飪流程        1.合理搭配。著力提升加工標準，建立主料、配料和調味料的投放標準，建立投料標準操作規(guī)范，合理評估提高食品原料使用率，避免因非標準化帶來食品原料剩余與浪費。        2.標準加工。根據(jù)食堂生產加工的菜肴品種結構與數(shù)量，強化加工環(huán)節(jié)精細化管理，進而減少加工環(huán)節(jié)食品原料的暴露時間，確保食 品安全與品質。通過切配分割標準化，減少余料廢料產生，通過新菜品研發(fā)提高邊角料利用率減少浪費。        3.安全生產。嚴格遵守生產加工環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生操作規(guī)范及工作流程，避免因加工、烹飪環(huán)節(jié)操作不當而導致的食品污染、食品原料變質而發(fā)生的食品安全事故。        4.科學烹飪。充分利用大數(shù)據(jù)，通過對服務對象調研走訪等方式，不斷滿足服務對象多樣化需求，不斷優(yōu)化菜譜結構和菜肴口味，研發(fā)新式菜品，通過制作家常、適口、營養(yǎng)豐富的飯菜，來遏制浪費的產生，形成內生動力。        5.轉變觀念。推動食堂由大鍋烹飪向小鍋烹飪轉變，提倡分量烹飪，做好烹飪時間的控制，合理控制出菜量，以便于做到菜肴保質、保溫，防止浪費。同時要加大菜肴保溫柜投入，實現(xiàn)“出鍋”到“上桌”過程的成品全熱鏈儲存，保持菜肴良好口味。根據(jù)就餐峰谷分析和就餐數(shù)情況，實時安排不同就餐時段的菜肴烹飪，以便更好地控制出菜量與出菜品質。減少湯汁、油脂的浪費，減少殘食的產生。        6.統(tǒng)一工具。在產品標準的基礎上，統(tǒng)一鏟、勺等烹飪用具，將投料標準，特別是油、鹽、糖等調料的投放標準，從數(shù)字標準轉化為用具使用衡量標準，更好地將投料標準落地、落實，減少調料使用的浪費。        (三)構建智慧管理        1.健全管理體系，完善操作標準        建立線上食堂綜合管理平臺，收集食品原材料的使用和銷售數(shù)據(jù)，通過大數(shù)據(jù)分析，為食堂每天的生產需求及加工、合理采購，提供科學參考。將操作加工過程中的每一處損耗可視化，減少因人為經驗不足帶來的浪費。        2.搭建數(shù)字計算模型，使用高科技智能設備      在食堂綜合管理平臺基礎上，結合智能化硬件設備，將消費者用餐數(shù)據(jù)傳輸?shù)胶笈_，分析消費者每日、每餐所選取的食物及營養(yǎng)攝取分析，依托大數(shù)據(jù)安排個性化營養(yǎng)食譜及提供合理化用餐建議、通過定量計算做到定量采購，爭取做到當日食品原料零庫存。