鴨蛋腌制后，依舊有較好的營(yíng)養(yǎng)。咸蛋黃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和新鮮蛋黃接近，含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、卵磷脂和鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì)，還有人體所需的各種氨基酸和微量元素及維生素，而且容易被人體所吸收。 在咸蛋黃成熟過(guò)程中，脂肪的決對(duì)含量幾乎不變，但由于水分的損失，蛋黃的相對(duì)脂肪含量逐漸增大，高達(dá)30%甚至40%以上。 隨著腌制的進(jìn)行，含鹽量和出油量不斷增加，油色澤更加鮮艷，黏度變得更稠并產(chǎn)生特殊的風(fēng)味，口感更佳。