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一、操作方面：

1、打面要到位， 面團要打至10成能拉出薄膜狀，冬天用溫水打面， 面團溫度控制在28-30度，能拉開膜 ，并且面團拉開長條較容易， 但面團也不能打過了。

2、面團打好后要基本醒發(fā)，夏天室溫醒發(fā)15分鐘，冬天醒發(fā)箱醒發(fā)20分鐘， 然后分割， 分割好面團冬天要放醒發(fā)箱15分鐘再整型，用空調(diào)把室溫控制在20度，有利于面包操作。

3、醒發(fā)溫度38 度濕度80%面團要發(fā)至 倍，面包胚表面可看到透明狀，用手輕壓一下能緩慢彈起，不能太小就進爐。

4、醒發(fā)好的面包烤盤要輕拿輕放， 不能震， 刷蛋也不要用力，避免將面包刷塌、氣體外漏。

5、烤面包時烤爐爐溫升到規(guī)定溫度，避免爐溫太低面包烘烤時間太長，也是造成面包偏硬的原因。

一般面包60克面團烘烤時間控制在12-13分鐘。

丹麥面包烘烤時間控制在15-16分鐘。

吐司面包烘烤時間控制在38-40分鐘。

1200克切片面包烘烤時間控制在50-55分鐘。

5、 晚上賣不完的面包要包裝，面包不能超過36小時，主要是甜面包 。

二、流程方面：

1、盡可能的創(chuàng)造烤爐跟醒發(fā)室應在同一個空間，避免面包醒發(fā)

好后因不注意造成面包受震動，在還沒進爐就塌陷，若二氧化碳氣體外漏的面包再烘烤面包就很硬。面包為什么會柔軟是因為面包的面是經(jīng)過打面環(huán)節(jié)，讓面形成面筋，也就是一層薄膜，它可以保留住酵母在發(fā)酵后產(chǎn)生的二氧化碳氣體，面包經(jīng)過高溫烘烤時二氧化碳受熱膨脹后排出，面包的組織就形成很均勻的氣孔狀，類似于海綿狀，所以面包會柔軟。

2、針對你店的實際情況落實一下你們面包師，在從樓上將醒發(fā)好的面包運輸?shù)揭粯菚r有沒有將面包震塌，這個很關(guān)鍵！

3、以上可能是出現(xiàn)造成面包偏硬的原因，請關(guān)注一下操作細節(jié)，就能解決你們的問題。

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