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鎮江香醋中含有0.2%～0.8% 全氮，其中氨基酸約占全氮的45%～50%，游離氨基酸有17 種以上。氨基酸是鎮江香醋中重要的呈味物質和營養物質。鎮江香醋中還能檢出微量的胺鹽和嘌呤等其它含氮化合物。鎮江香醋中無機物含量相對較高，尤其是鉀的含量非常豐富，所含主要無機物有：鉀（K）5040.0 × 10-6；鈣（Ca）960.0×10-6；Fe30.8×10-6；鋅（Zn）27.6×10-6；磷（P）1.4 × 10-6；銅（Cu）1.2 × 10-6。 中國預防醫學科學院的研究表明，香醋在室內熏后30min，對卡他球菌、肺炎雙球菌、白色葡萄球菌和流感病毒等呼吸道致病菌微生物能全部被消滅。實驗還證明，香醋有殺滅白喉桿菌和流行性腦脊髓膜炎、麻疹、腮腺炎病毒的效力。對于綠濃桿菌、發癬菌等多種細菌、真菌，香醋也有很強的殺滅能力。在中醫臨床和民間驗方中，都將香醋廣泛用于防治外科、皮膚科的多種疾病，效果良好。