紹興霉干菜燜肉

　　這個菜是從客家菜“梅菜蒸肉餅”處化出來的。客家菜的“梅菜蒸肉餅”里的梅菜，是用芥菜心腌的，梅菜是廣東惠州的特產，又稱為“惠州貢菜”。客家菜里用到梅菜的菜肴很多，梅菜蒸肉餅是家常菜，梅菜扣肉就可以上宴席，其它還有梅菜蒸魚尾，梅菜蒸牛肉，還可以煮湯。

　　霉干菜是紹興特產，早在《越中便覽》中就有記述：“霉干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之別。芥菜味鮮，油菜性平，白菜質嫩，用以烹鴨、燒肉別有風味，紹興居民十九自制。”清時，霉干菜曾作為紹興的“八大貢品”之一。看來以前皇帝也很愛吃咸蒂菜啊，廣東惠州進梅菜，浙江紹興就貢霉干菜。“嚼得菜根，則百事可為”，皇帝每年在先農壇都要去種自己那一畝三分地兒，那吃點咸菜干，也是與民同甘苦了。

　　紹興霉干菜油光烏黑，香味醇厚，耐貯藏。可分為白菜干、油菜干和芥菜干三種，味道鮮美要數芥菜干。芥菜干又以“百腦芥菜”的品種腌曬干菜為上乘。“百腦芥菜”菜芯多，梗葉細長，適時收割質地鮮嫩。拿這種菜曬制成的干菜，越蒸越烏，越蒸越軟，越蒸越香。72年尼克松訪華到了杭州，咱敬愛的周總理在樓外樓宴貴賓，菜單上就有一道“霉干菜燜肉”。

　　既然不論惠州梅菜還是紹興霉干菜都是用芥菜腌成的，那用霉干菜來蒸肉餅，學做這一道客家菜也算是很有根據了。

　　霉干菜用水泡去些咸味，放肉糜里剁勻，肉糜略肥一點為佳，霉菜干瘦，需要油來滋潤。加姜加酒去腥，加一點點醬油調色，別放多了，霉干菜本來就咸。再加點糖提鮮，放點生粉讓肉更嫩，放入碗中，中間掏個小洞，讓蒸汽上來，肉餅更容易熟。最后撒幾粒花椒增香，放在電飯鍋上，連飯一起煮。飯煮好，梅干菜蒸肉也好了。菜飯一時熟，三碗白米飯。夏天吃這個，生津開胃，再沒胃口，也能多扒拉半碗下去。