真空滾揉機的作用原理：
1、破壞肉的組織結構，使肉質松軟。腌制后、滾揉前的肉塊特征為：質地較硬，比腌制前還要硬，可塑性差，肉塊間有間隙，黏結不牢。滾揉后，原組織結構受破壞，部分纖維斷裂，肌肉松弛，質地柔軟，可塑性強，肉塊間結合緊密。
2、加速鹽水滲透和發色。滾揉前肌肉質地較硬，在低溫下很難達到鹽水的均勻滲透，通過滾揉，肌肉組織破壞，非常有利于鹽水的滲透。
3、加速蛋白質的提取和溶解。鹽溶性蛋白的提取是滾揉的*重要目的，肌肉纖維中的蛋白質-鹽溶性蛋白(主要指肌球蛋白)具有很強的保水性和黏結性，只有將它們提取出來，才能發揮作用。盡管我們在鹽水中加入很多鹽類，提供了一*離子強度，但只是極少數的小分子蛋白溶出，而多數蛋白分子只是在纖維中溶解，但不會自動滲透肉體。通過滾揉才能快速將鹽溶性蛋白提取出來（食品加工機械廠家Tel：138*5448-1138）。
全自動真空滾揉機除具有真空滾揉機的特點外，還具有電腦控制與變頻技術的功能。更新增加了遙控操作系統，是機器使用更安全，更方便，更加節能*效。整機采用不銹鋼制造，結構緊湊，滾筒兩端均采用旋壓式封帽結構，1大的增加滾筒內的摔打空間，使滾揉產品的效果均勻，噪音小，性能可靠，操作簡便，使用效率更高。
真空滾揉機的特點：
1、可設定滾揉機總時間；
2、可設定間歇滾揉時間；
3、真空狀態滾揉工作；
4、滾揉機自動正轉，間歇、放氣、抽真空；
5、翻轉滾揉，正轉出料；
6、連續滾揉；
7、間歇滾揉；
8、增強肉的結著力、增強產品彈性；
9、改善制品的切片性，防止切片時產生破碎。