牛肉干烘干工藝
一般來說牛肉干廠家產(chǎn)品風(fēng)味特色不同，有辣味、五香、咖喱等不同口味的牛肉干，常規(guī)的制作工藝基本相同，大多為：選料→蒸煮→切片→浸漬→涼干→烘干→包裝等幾道工序。
牛肉在烘干的過程中要經(jīng)過三個烘干階段
1. 預(yù)熱階段
在牛肉裝入烘干房后兩小時內(nèi)，溫度快速升到60到65度，此時不用排濕，烘干5到6個小時。這個過程主要是一個發(fā)酵的過程，控制牛肉不變色變味，這就是我們通常說的預(yù)熱階段。預(yù)熱時間后，調(diào)節(jié)溫度到45到50度，濕度控制在50%到55%的范圍之內(nèi)。
2. 勻速烘干階段
這一階段主要是發(fā)色期和收縮定型期的控制，溫度控制在52到54度之間，牛肉濕度控制在45%左右、烘干時間為3到4個小時，牛肉逐漸從淺紅色轉(zhuǎn)為鮮紅色，牛肉開始收縮，這時*要注意牛肉表層的變化，適當(dāng)可以進(jìn)行冷熱交替烘干，效果更好。
3. 快速烘干階段
這一階段主要是溫度的控制，為了加強(qiáng)烘干速度，溫度要升高到60到65度之間，烘干時間控制在10到12個小時，相對濕度控制在35%左右，牛肉烘干最終濕度控制在15%以下。
此時經(jīng)過這三個烘干階段，牛肉的含水量大概為15%，適合長時間儲存。一般在溫度40℃，溫度約60%左右的室內(nèi)環(huán)境下，36小時左右即可干燥一批牛肉。這時可見牛肉顏色暗紅，手捏感覺干燥且微硬。
牛肉達(dá)到要求之后，還需要調(diào)配一些調(diào)味品，讓牛肉吃起來的口感更好。