真空滾揉機是利用物理沖擊的原理，把調味的輔料和添加劑與肉一起放入真空滾揉機中，立即進行抽真空，同時通過設備滿速運轉，肉塊在真空滾揉機內翻轉，真空狀態下膨脹，纖維組織被拉開，在槳葉片的作用下沿滾筒內壁向前，向后做回旋運動，讓設備具有呼吸功能。此過程中部分肉塊被其中的槳葉帶到高處，然后自由落下，與低處的肉塊相互揉擦和互相撞擊按摩。真空滾揉機可使原來僵硬的肉塊軟化、物料組織松弛、鹽水及腌制液容易滲透和擴散、肉發色均勻、同時起到攪拌的作用。