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煮沸
1.麥芽汁煮沸的目的和作用
(1)蒸發多余水分,使麥汁濃縮到規定的濃度。
(2)破壞全部酶的活性,穩定麥汁組分;消滅麥汁中存在的各種微生物,保證終產品的質量。
(3)浸出酒花中的成分,賦予麥汁的苦味和香味,提高麥汁的生物和非生物穩定性。
(4)析出某些受熱變性以及與多酚物質結合而絮狀沉淀的蛋白質,提高啤酒的非生物穩定性。
(5)煮沸時,水中鈣離子和麥芽中的磷酸鹽起反應,使麥芽汁的 pH 降低,有利于 β-球蛋白的析出和成品啤酒 pH 值的降低,有利于啤酒的生物和非生物穩定性的提高。
(6)讓具有不良氣味的碳氫化合物,如香葉烯等隨水蒸氣的揮發而逸出,提高麥汁質量。