使用真空滾揉機(jī)是在密閉的環(huán)境下進(jìn)行腌制，不僅可以縮短腌制時間，還可以解決傳統(tǒng)的腌制方法所帶來的衛(wèi)生問題。因為滾筒中是真空狀態(tài)，也抑制了微生物的繁殖和生長，從而增加了產(chǎn)品的保質(zhì)期。真空滾揉機(jī)是利用滾筒的勻速運轉(zhuǎn)，能讓肉塊在滾筒中不停翻動。肉塊在真空下纖維組織打開，能讓輔料深入至肉塊纖維組織中，以達(dá)到增加口感和減少腌漬時間的目的。另外，在滾筒內(nèi)經(jīng)過摔打、擠壓和撞擊，能讓肉塊中的肉體蛋白質(zhì)分解為水溶性蛋白，以達(dá)到肉質(zhì)變嫩、更易吸收的目的
真空滾揉機(jī)操作方法
真空滾揉機(jī)按功能可分為：自動吸料真空滾揉機(jī)、呼吸式真空滾揉機(jī)、全自動真空滾揉機(jī)、偏口式真空滾揉機(jī)、變頻調(diào)速真空滾揉機(jī)、無真空滾揉機(jī)等類型。按容積可分為：50L、100L、200L、300L、500L、600L、700L、800L、900L、1000L、1200L、1500L、1800L、2200L、2700L、3200L等。
 1、使用前先清洗真空滾揉機(jī)，再進(jìn)行裝料，裝料的數(shù)量根據(jù)滾筒的容積而定。然后將滾筒蓋蓋好，并順時針旋動手輪壓緊罐蓋。
 2、調(diào)整真空表BP指針位置，下限設(shè)定為一 ，上限設(shè)定為一 。然后啟動真空按鈕，真空泵工作，當(dāng)達(dá)到設(shè)定的壓力時停止。
 3、在電控箱的控制屏幕上設(shè)定總工作時間、每段滾揉時間、間歇時間。在屏幕上設(shè)定初始轉(zhuǎn)動方向、轉(zhuǎn)動速度。
 4、按下運行鍵，滾揉工作開始。運行過程中可以改變工作總時間、每段滾揉時間、間歇時間、轉(zhuǎn)動速度等參數(shù)。待工作達(dá)到設(shè)定時間時，可自動停止?jié)L揉工作。
 5、在滾揉工作中，若要加入肉料、粉狀輔料或水，應(yīng)停止?jié)L揉罐運轉(zhuǎn)和抽真空傳動系統(tǒng)，打開附加填料口裝料，待輔料與肉塊混合后再啟動抽真空傳動系統(tǒng)。
 6、出料時，將料斗車放在出料口下面，打開放氣閥，降低滾筒內(nèi)外的壓差，逆時針旋轉(zhuǎn)手輪，使橫梁與罐體槽溝脫開，將罐蓋卸下，按下手動反轉(zhuǎn)按鈕出料。
 7、當(dāng)出料工作結(jié)束后，需把滾筒清洗干凈，為下次滾揉工作做準(zhǔn)備。
   真空滾揉機(jī)除了可以腌制各種肉食品（像西式的培根、牛排等）之外，還可以腌制一些水產(chǎn)品（各種魚類、海鮮類）、休閑食品（豆干、魔芋毛肚等）以及各種腌菜（雪菜、酸菜、辣白菜、榨菜等）。