使用真空滾揉機是在密閉的環境下進行腌制，不僅可以縮短腌制時間，還可以解決傳統的腌制方法所帶來的衛生問題。因為滾筒中是真空狀態，也抑制了微生物的繁殖和生長，從而增加了產品的保質期。真空滾揉機是利用滾筒的勻速運轉，能讓肉塊在滾筒中不停翻動。肉塊在真空下纖維組織打開，能讓輔料深入至肉塊纖維組織中，以達到增加口感和減少腌漬時間的目的。另外，在滾筒內經過摔打、擠壓和撞擊，能讓肉塊中的肉體蛋白質分解為水溶性蛋白，以達到肉質變嫩、更易吸收的目的
真空滾揉機操作方法
真空滾揉機按功能可分為：自動吸料真空滾揉機、呼吸式真空滾揉機、全自動真空滾揉機、偏口式真空滾揉機、變頻調速真空滾揉機、無真空滾揉機等類型。按容積可分為：50L、100L、200L、300L、500L、600L、700L、800L、900L、1000L、1200L、1500L、1800L、2200L、2700L、3200L等。
 1、使用前先清洗真空滾揉機，再進行裝料，裝料的數量根據滾筒的容積而定。然后將滾筒蓋蓋好，并順時針旋動手輪壓緊罐蓋。
 2、調整真空表BP指針位置，下限設定為一 ，上限設定為一 。然后啟動真空按鈕，真空泵工作，當達到設定的壓力時停止。
 3、在電控箱的控制屏幕上設定總工作時間、每段滾揉時間、間歇時間。在屏幕上設定初始轉動方向、轉動速度。
 4、按下運行鍵，滾揉工作開始。運行過程中可以改變工作總時間、每段滾揉時間、間歇時間、轉動速度等參數。待工作達到設定時間時，可自動停止滾揉工作。
 5、在滾揉工作中，若要加入肉料、粉狀輔料或水，應停止滾揉罐運轉和抽真空傳動系統，打開附加填料口裝料，待輔料與肉塊混合后再啟動抽真空傳動系統。
 6、出料時，將料斗車放在出料口下面，打開放氣閥，降低滾筒內外的壓差，逆時針旋轉手輪，使橫梁與罐體槽溝脫開，將罐蓋卸下，按下手動反轉按鈕出料。
 7、當出料工作結束后，需把滾筒清洗干凈，為下次滾揉工作做準備。
   真空滾揉機除了可以腌制各種肉食品（像西式的培根、牛排等）之外，還可以腌制一些水產品（各種魚類、海鮮類）、休閑食品（豆干、魔芋毛肚等）以及各種腌菜（雪菜、酸菜、辣白菜、榨菜等）。