御座侯餐飲刺身常用的材料是魚，多數是海魚。常見的是金槍魚、鮭魚（三文魚）、鯛魚、比目魚、鰹魚、多春魚、鰤魚、鲹魚、鱸魚、鯔魚，等等；也有鯉魚、鯽魚等淡水魚。在古代，鯉魚則是刺身的上品。還有一些特殊的海產，如章魚、魷魚、墨魚、鯨魚也是常見的材料。鯨魚可以片成較厚的魚片，但章魚、魷魚和墨魚卻不能片成魚片，而是利用這些魚自身的體形切成不算太薄的魚塊，當然也可以算成魚片。除了魚片，還有整魚，一些長不大的微型魚，如果生吃、活吃的話，也就是一種美味的刺身。魚肉之外，還有生魚子，也可以成為刺身。至于香港人食用的生魚翅，在日本人看來也是一種刺身。但刺身并不限于使用魚，所用材料的范圍很廣，有螺蛤類（包括螺肉、牡蠣肉和鮮貝），有蝦（一種紅色的甜蝦）和蟹，有海參和海膽，還有雞肉（雞胸脯嫩肉）等等。         御座侯從事日料行業(yè)多年，主廚更是從事日料行業(yè)將近30年，特地在日本專研學習13年侯在東京日料店從事9年主廚，熟練掌握刺身，壽司，和牛燒肉等正宗制作流程，東京口味，現(xiàn)面向市場輸出正宗日料制作流程，為從事日料店的朋友苦于口味不正宗，菜品擺盤單一的現(xiàn)象提供解決方法，同事我司提供日料醬料售賣；