西餐常用的調味品又稱調味料，是在原料加工或烹調過程中主要用于調和食物口味的原料的統稱。具有確定口味，解異殺菌，增香合味，豐富色彩，促進食欲等作用。 　　西方對調味料很重視，雖然用量不多，卻應用廣泛。原因之一是每種調味料都含有區(qū)別于其他調味料的特殊呈味物質，從而形成菜點的不同風味特色。為此，掌握調味品的品種、特點、烹飪運用等方面的知識，對提高烹飪技術，烹制出口味好的菜點具有重要的指導作用。 　　胡椒又稱玉椒，浮椒，原產于東南亞地區(qū)。胡椒屬被子植物，多年生藤本，果實為黃紅色。胡椒按品質和加工方法可分為白湖椒和黑胡椒。白胡椒是用成熟的果實，用水浸泡，去除外皮，洗凈曬干而成。黑胡椒是用未成熟的或落下的果實經堆放發(fā)酵，再經暴曬，使其表皮皺縮變黑而成。胡椒種植后3 ~5年收獲，花后9個月果實成熟。好的胡椒粒堅硬，香味濃烈。 　　胡椒中主要含有胡椒堿、胡椒脂堿、揮發(fā)油等成分，在烹調中主要起提味、增鮮、合味、增香、除異味等作用。胡椒辛辣、性熱，具有去寒助消化的功效，但多食用會刺激胃黏膜而引起出血。在西餐菜肴制作中，海鮮和白肉的調味料多用白胡椒，紅肉的調味多用黑胡椒。 　　咖喱粉是一種合成調味品， 它是由20多種香辛料混合制成的，制作咖喱粉的主要原料有胡椒、辣椒、生姜、肉桂、豆蔻、丁香、蘿芫荽籽、茴香、甘草、橘皮等。制作方法起源于印度，現各地均有加工制作。 　　咖喱辛辣微甜，呈黃顏色和黃褐色，有咖喱粉和咖喱油兩種。咖喱多適用于燒制菜肴，具有提辣增香、去腥合味、增進食欲的作用。用咖喱粉調味的菜肴含有特殊的香辣味，使菜肴更富有特色。現在東南亞菜品中使用咖喱粉較為廣泛。 　　醋多以米、麥等含糖或淀粉的原料為主，以谷、糠、麩皮等為輔，經糖化、發(fā)酵、下鹽、淋醋，并加香料、糖等工序制成。主要起除腥解膩、增鮮味、加香味、添酸味等作用，在烹飪中應用較為廣泛是許多復合味型的重要調料。此外，醋還有抑菌和滅菌，降低辣味，保持蔬菜脆嫩，防止酶促褐變，使維生素C少受損失等功效。醋按其制作方法為發(fā)酵醋和人工合成醋兩大類。以下是西餐中常用的醋種。 　　白醋由醋精加水稀釋而成，口味純酸， 無香味。主要用于制作沙拉和沙拉汁。 　　葡萄酒醋又分為紅酒醋和白酒醋，是用葡萄酒的槽渣經發(fā)酵制成，口味酸并帶有芳香味。經常用來做沙拉調料。 　　果醋中有蘋果醋、漿果醋等。它是酸性果實經發(fā)酵制成的，色澤淡黃，口味醇香，鮮而酸。 　　辣醬油是西餐中廣泛使用的調味品，因其色澤風味與醬油相似，因此稱辣醬油。辣醬油似乎由海帶、番茄、辣椒、蔥頭、糖、鹽、胡椒、大蒜、陳皮、豆蔻、丁香、茴香、糖色、冰醋等釀制而成，口味濃厚，可直接食用也可用于調味品。