新會陳皮，陳久者良，且越陳越佳陳皮的貯存，關鍵是防潮防濕木箱會滲入微量空氣，與陳皮發生緩慢的氧化還原反應，使得陳皮在貯存過程中不斷陳化，越陳越香。
陳皮外表面有細皺紋及凹下的點狀油室，隨著陳皮的陳化年份越高，顏色越深。經陳化后內囊會有自然剝落現象，剝落隨時間增加而增加圓形油點均勻分布
在《地理標志產品新會陳皮》標準中，明白解釋：陳化是指在自然干爽通風的條件下，產品貯存（一般指足夠大批量產品保存）在透氣性良好的包裝容器（一般指麻袋內），隨著時間變化，干柑皮其有效內含物在酵素作用下的消長變化而導致其色、香、味和成分變化的過程。陳化度是指用年份表示的新會陳皮不同時期的感官性狀。年份是指新會陳皮的年份含生產年份、歷史年份和陳化年份。生產年份，指采收果實并加工成果皮的年份，說明樣品什么年份生產；歷史年份，指以檢驗年份減去生產年份加一年計算出的年份，說明樣品有多久；陳化年份，指以年份表示的陳皮陳化度，說明樣品達到相應等級的陳化水平。