小龍蝦，又稱克氏原螯蝦、 紅螯蝦或淡水小龍蝦，形態似蝦且甲殼堅硬，通常呈暗紅色，主要生長于池塘或稻田區域，因口味鮮美而成 為人們喜愛的佳肴之一。     小龍蝦的質地是小龍蝦非常重要的品質指標，通過質構儀測定小龍蝦質地可以反映小龍蝦品質的好壞。   1 樣品處理 將不同地區的小龍蝦經過沸水熱燙5 min后冷卻，剝殼取尾部肌肉，取用尾部第3節肌肉   2 質地測定 儀器：Universal TA研究型國產質構儀（物性分析儀） 探頭：P/36R柱形探頭 將小龍蝦尾部肌肉放于柱形探頭的正下方進行測試。測試條件設置如下 測試模式：全質構TPA 測試前速度：2.0mm/s 測試速度：1.0mm/s 測試后速度：2.0mm/s 觸發力：8g 目標模式：形變 50% 測定結果：可以測定小龍蝦尾部肌肉的硬度、彈性、回復性和咀嚼性等指標。