鮮紅辣椒屬于季節性很強的蔬菜，其采收時間短，且采收時又處于氣溫較高的季節，很容易腐爛變質，現大多采用干制或腌制成泡紅辣椒保藏。         目前蔬菜變軟的原因主要歸結于蔬菜本身果膠的降解，因蔬菜在腌制過程中，水溶性果膠的含量增加，導致蔬菜變軟。但同時水溶性果膠在果膠酶或酸、堿的作用下，會進一步分解為果膠酸，而果膠酸可以與鈣、鎂離子等結合形成粘連度較大的不溶性果膠酸鹽，也可使泡制蔬菜脆度有時上升。   1、樣品制備 將泡制辣椒皮切成1cm*2cm大小的辣椒樣品，備用   1、脆度測定 儀器：Universal TA研究型質構儀（物性分析儀） 探頭：P/5柱形探頭 將辣椒樣品放于柱形探頭的正下方，測試條件設置如下 測試模式：壓縮 測試前速度：2mm/s 測試速度：1mm/s 測試后速度：1mm/s 觸發力：8g 目標模式：形變50% 測試結果：由于辣椒皮太薄，無法測定其脆度，通過測定辣椒發生50%形變所測的硬度來反映泡制辣椒的脆度。