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調味的新鮮雞肉，魚，蝦和蔬菜等本身具有特殊的鮮味。調味料不應過多，以免掩蓋美味。帶有重腥味的原料，例如生魚，蝦，牛肉，羊肉和內臟等，應加調味料以去除腥味，例如料酒，醋，糖，蔥，姜，大蒜等。減少味道并增加鮮味。調味是菜肴成熟的關鍵技術之一。只有通過不斷的實踐和探索，我們才能慢慢掌握其規律和方法，并巧妙地將其與火候相結合，才能烹飪出精美，香濃，結構良好的菜肴。 每道菜調味。每道菜都有其特定的口味，由不同的烹飪方法確定。因此，調味品的類型和數量不應弄亂。尤其是對于多口味的菜肴，有必要區分主要和次要口味，以便適當地使用主要和調味料。有些菜肴主要是糖醋味，有些則新鮮又香，有些菜肴又甜又咸，或者咸又甜，等等。在一個菜肴中，各種口味的奧秘都在于調味技巧。