麥芽主要由大麥制成，大麥是一種堅硬的谷物，對土壤和氣候條件要求不嚴，在世界各地分布很廣；大麥容易發芽，酶系統比較完全，釀出的啤酒別具風味；大麥籽粒的生物化學及形態特征，比小麥等谷物更適宜啤酒的釀造工藝；大麥的價格也較低，生產過程還可節約70%的用水等優點；另外，大麥成熟比其他谷物快得多，所以大麥被選作啤酒釀造的主要原料。

    如今啤酒種類日趨多樣化，許多產品以其特有的泡沫、色度、香味、口味以及豐滿性在市場上占有特殊地位。小麥芽在啤酒釀造中得到廣泛應用，小麥芽作為原料釀造啤酒，優點是：1）酶活性好，α－N含量高，糖化時可減少酶制劑用量。2）無水浸出物含量高，可提高糖化麥汁產量，降低啤酒糖耗成本。3）釀制的啤酒泡沫持久性，醇厚感強。

    另外，在生產不同的精釀啤酒時，添加一些特別的麥芽，以突出該產品的典型特征，這些麥芽被稱為特種麥芽。特種麥芽能賦予啤酒特殊的品質，影響啤酒的生產過程、色香味及其穩定性，一般分為焦香麥芽和黑麥芽等。

    焦香麥芽是用進口的澳麥經發芽、嚴格篩選后，經過多步工序抄制而成，具有濃郁的焦麥香味，多用于制造中等濃色啤酒，能增進啤酒的醇厚性，給予一種焦糖和麥芽香味，是精釀啤酒釀造中不可缺少的增香物質，并有利于改善啤酒的酒體、泡沫性和非生物穩定性，在上面啤酒及下面啤酒中應用均很普遍。使用量一般為啤酒原料的3%~15%。

    黑麥芽是經過高溫烘焙出來的，多用于釀造深、濃色啤酒和黑啤酒，以增加啤酒色度和焦苦味，由于市場需求量比較少，目前采用新工藝生產的黑麥芽其色度達到1200EBC，為啤酒廠生產黑啤酒節省了將近50%的黑麥芽用量。使用量一般為啤酒原料的5%~15%。

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