啤酒原料之麥汁煮沸的方法

時間：2015-11-23 09:36:46 來源： 點擊量：205

當麥汁（啤酒原料）已將煮沸鍋加熱層蓋滿后，即開始加熱，當麥汁尚在過濾期間，煮沸鍋的溫度可保持在80℃左右，使殘留的酶尚能起作用，待洗糟結束，測量混合麥汁濃度、記錄下混合麥汁容積后，即可加大蒸氣量，使麥汁達到沸騰。
混合麥汁沸騰后，在保證麥汁不外溢的前提下，可盡量加大蒸汽煮沸，保持麥汁（啤酒原料）劇烈翻騰，達到“推波逐浪”的狀態，以促進蛋白質的凝固。如果混合容積小，不足以在固定時間蒸發，可以追加一定數量的熱水。
在麥汁煮沸時，蒸汽的壓力一般控制在0.15~0.20MPa即可達到良好的煮沸效果。
在麥汁（啤酒原料）煮沸過程中，要經常檢查麥汁蛋白質的凝固情況，尤其是加入酒花后，可用潔凈的燒杯在亮處檢查，必須是加一次酒花比上次更透亮。當達到預定時間，測量煮沸后麥汁濃度合格，即可停止通入蒸汽，記錄煮沸后麥汁數量，并計算煮沸強度。
2、啤酒原料之麥汁煮沸時主要物質的的變化
麥汁（啤酒原料）煮沸時變化是蛋白質的凝固析出，主要是麥芽、酒花中的多酚與蛋白質聚合反應所致。若麥芽溶解良好、酒花用量大、釀造水含碳酸鹽少，一般都能獲得良好的蛋白質凝結結果。
麥汁（啤酒原料）煮沸過程中蛋白質的凝固過程可以分為兩個階段，一個階段是化學作用，稱為變性；二個階段是膠體化學性質的作用，即蛋白質的凝固。
另外，在麥汁（啤酒原料）煮沸過程中，由于部分糖的焦化、類黑素的形成以及多酚物質的氧化作用，麥汁的色度會有所增加，對淡色啤酒來說影響較大，要加以適當控制。