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英國科學家：植物油做飯可致癌中國專家：植物油低溫使用無危害

時間：2015-11-09 15:38:40 來源：食品伙伴網點擊量：208

法制晚報訊（記者唐李晗吳潔）據中國日報網援引英國《每日電訊報》報道，科學家稱，用玉米油或葵花籽油等植物油做飯，可能導致包括癌癥在內的多種疾病。科學家推薦使用橄欖油、椰子油、黃油甚至豬油替代普通植物油。研究發現，普通植物油加熱做飯時會產生大量醛類化合物；而醛類化合物可能導致癌癥、心臟疾病以及癡呆等多種病癥。

世界衛生組織此前也曾表示，食用紅肉和培根會增加患癌風險。吃什么才健康，《法制晚報》記者（法晚微信ID：fzwb_52165216）連線中國營養學會理事，中國科協聘科學傳播首席專家，食品科學博士范志紅，她告訴記者，豆油、葵花籽油、玉米油之類含大量亞油酸，亞油酸不耐熱，不適合做冒油煙的炒菜，到冒油煙的溫度（近200度甚至更高）必然產生有毒分解物和氧化聚合物。

科學家：植物油烹飪致癌風險高

德蒙特福德大學的生物分析化學教授馬丁·格魯特維爾德（Martin Grootveld）表示，英國一份普普通通的、由植物油烹飪而成的炸魚和薯條當中，所含有的致癌醛類化合物的含量超出了世界衛生組織健康標準的100到200倍。相對而言，如果改用黃油、橄欖油、豬油、或者椰子油，產生的醛類物質就大為減少；其中尤以椰子油健康。

格魯特維爾德說：“幾十年來，官方一直警告我們，說黃油和豬油有多壞。但是，我們發現，就煎炸、炒菜來說，黃油非常的好，豬油也一樣。人們一直說，玉米油和葵花籽油當中的多不飽和物有多健康。但是你在炒鍋和烤爐里面大量使用它們的時候，它們會經歷一系列復雜的化學反應，積累出一大批有毒的化學物質。人們應該盡量避開富含多不飽和物的植物油，能少吃就少吃。”

牛津大學的神經科學教授約翰·斯坦通過研究發現，植物油能夠產生脂肪酸，對人體的害處相當于氣候變化帶給地球的威脅。斯坦表示，植物油能產生Ω-6脂肪酸，從而在大腦中取代Ω-3脂肪酸，致使后者含量顯著降低，“吃太多玉米油或者葵花籽油，大腦就吸收了太多Ω-6，從而趕走了Ω-3。我相信缺乏Ω-3可能會帶來不少麻煩，比如心理健康或者難語癥等問題。”

中國專家

植物油拒高溫烹飪低溫使用無危害

中國營養學會理事、中國科協聘科學傳播首席專家、食品科學博士范志紅告訴《法制晚報》記者（法晚微信ID：fzwb_52165216），英國專家所說的植物油大部分是大豆油，在中國，大家普遍認為的植物油種類比較多，橄欖油也是植物油。

大豆油中含大量亞油酸，亞油酸不耐熱，到冒油煙的溫度（近200度甚至更高）會發生氧化聚合，分解出有毒物質，同時很多試驗也證明大豆油會促進膽固醇的氧化。玉米油、葵花籽和大豆油脂肪酸比例比較像，和大豆油效果差不多。

部分植物油中的多不飽和脂肪酸容易氧化，生成過氧化酯質，這種物質能引起腦血栓和心肌梗死等疾病，嚴重的甚至可能誘發癌癥。“所以，富含多不飽和脂肪酸的大豆油、葵花籽油、玉米油等不要用來進行高溫煎炸。因為在高溫條件下，植物油容易氧化，不但會降低油脂的營養價值，同時還會產生很多有害物質。

范志紅說，并不是說這些油就不適合吃，只是不適合做冒油煙的炒菜。”如果溫度低，加熱時間短一點，是沒有危害的。“

不要用豆油來炸油條、炸薯條

曾經有媒體報道，”油條哥“為保障食品質量，稱用一級大豆油炸油條，而不用地溝油，”這實際上是好心辦了壞事。“范志紅建議，炸油條可以用棕櫚油，同時棕櫚油也可以炒菜，”進行高溫烹飪時，選擇豬油、牛油等動物油，或是富含飽和脂肪酸的棕櫚油會更好，這類油熱穩定性好，高溫下產生的有害物質較少。豬油黃油可以用，不過不能常用，要不然飽和脂肪太多。如果做肉菜，如果用大豆油則不能加熱至出油煙，用花生油略好，橄欖油也可以。“

她表示，精煉的不是初榨橄欖油可以炒菜，而且非常適合炒菜，但注意不要加溫到冒煙。有很重橄欖油味的橄欖油不能用來炒菜。

總的來說，就是棕櫚油和椰子油適合做煎炸、爆炒食物；花生油、稻米油、茶籽油、精煉橄欖油、低芥酸菜籽油包括芥花油等適合做一般炒菜；豆油、玉米油、葵花籽油可以做完全不冒油煙的清炒和燉煮菜；亞麻籽油、芝麻油和核桃油適合做涼拌菜。黃油、豬油只可偶爾用來增加美食風味。注意控制烹調油脂總量，每天25克！

提示，用蔥白判斷油溫，把一片蔥白放入油鍋，四周大量冒泡，但顏色不會馬上變化，油煙還沒有冒出，這個溫度就可以嗆鍋炒菜了。

孕婦兒童避免食用”植物奶油“或”植物黃油“

”還有一個特別重要的問題，消費者應該對市面上出售的‘植物奶油’或‘植物黃油’特別注意。“范志紅強調，”它們是大豆油經人工加氫制造的產品，口感和烹調效果都類似黃油，脂肪酸比例也類似黃油。盡管它們不含有膽固醇，卻含有不利于心臟健康、促進糖尿病發生的‘反式脂肪酸’，營養價值較黃油更低，不應經常給兒童和老人食用，更不能給孕婦和嬰幼兒食用。“

法制晚報提醒

1.少吃油炸類食品

2.烹飪時盡量熱鍋涼油

3.孕婦和嬰幼兒不宜食用植物奶油、植物黃油

記者/唐李晗吳潔

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