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    英國科學家:植物油做飯可致癌 中國專家:植物油低溫使用無危害

    時間:2015-11-09 15:38:40 來源:食品伙伴網 點擊量:225

        法制晚報訊(記者 唐李晗 吳潔)據 中國日報網援引 英國《每日電訊報》報道,科學家稱,用 玉米油或 葵花籽油等 植物油做飯,可能導致包括癌癥在內的多種疾病。科學家推薦使用 橄欖油、 椰子油、 黃油甚至 豬油替代普通植物油。研究發現,普通植物油加熱做飯時會產生大量醛類化合物;而醛類化合物可能導 致癌癥、心臟疾病以及癡呆等多種病癥。
     
        世界衛生組織此前也曾表示,食用紅肉和培根會增加患癌風險。吃什么才健康,《法制晚報》記者(法晚微信ID:fzwb_52165216)連線中國營養學會理事,中國科協聘科學傳播首席專家,食品科學博士范志紅,她告訴記者,豆油、葵花籽油、玉米油之類含大量亞油酸,亞油酸不耐熱,不適合做冒油煙的炒菜,到冒油煙的溫度(近200度甚至更高)必然產生有毒分解物和氧化聚合物。
     
        科學家:植物油烹飪致癌風險高
     
        德蒙特福德大學的生物分析化學教授馬丁·格魯特維爾德(Martin Grootveld)表示,英國一份普普通通的、由植物油烹飪而成的炸魚和薯條當中,所含有的致癌醛類化合物的含量超出了世界衛生組織健康標準的100到200倍。相對而言,如果改用黃油、橄欖油、豬油、或者椰子油,產生的醛類物質就大為減少;其中尤以椰子油健康。
     
        格魯特維爾德說:“幾十年來,官方一直警告我們,說黃油和豬油有多壞。但是,我們發現,就煎炸、炒菜來說,黃油非常的好,豬油也一樣。人們一直說,玉米油和葵花籽油當中的多不飽和物有多健康。但是你在炒鍋和烤爐里面大量使用它們的時候,它們會經歷一系列復雜的化學反應,積累出一大批有毒的化學物質。人們應該盡量避開富含多不飽和物的植物油,能少吃就少吃。”
     
        牛津大學的神經科學教授約翰·斯坦通過研究發現,植物油能夠產生脂肪酸,對人體的害處相當于氣候變化帶給地球的威脅。斯坦表示,植物油能產生Ω-6脂肪酸,從而在大腦中取代Ω-3脂肪酸,致使后者含量顯著降低,“吃太多玉米油或者葵花籽油,大腦就吸收了太多Ω-6,從而趕走了Ω-3。我相信缺乏Ω-3可能會帶來不少麻煩,比如心理健康或者難語癥等問題。”
     
        中國專家

        植物油拒高溫烹飪 低溫使用無危害
     
        中國營養學會理事、中國科協聘科學傳播首席專家、食品科學博士范志紅告訴《法制晚報》記者(法晚微信ID:fzwb_52165216),英國專家所說的植物油大部分是大豆油,在中國,大家普遍認為的植物油種類比較多,橄欖油也是植物油。
     
        大豆油中含大量亞油酸,亞油酸不耐熱,到冒油煙的溫度(近200度甚至更高)會發生氧化聚合,分解出有毒物質,同時很多試驗也證明大豆油會促進膽固醇的氧化。玉米油、葵花籽和大豆油脂肪酸比例比較像,和大豆油效果差不多。
     
        部分植物油中的多不飽和脂肪酸容易氧化,生成過氧化酯質,這種物質能引起腦血栓和心肌梗死等疾病,嚴重的甚至可能誘發癌癥。“所以,富含多不飽和脂肪酸的大豆油、葵花籽油、玉米油等不要用來進行高溫煎炸。因為在高溫條件下,植物油容易氧化,不但會降低油脂的營養價值,同時還會產生很多有害物質。
     
        范志紅說,并不是說這些油就不適合吃,只是不適合做冒油煙的炒菜。”如果溫度低,加熱時間短一點,是沒有危害的。“
     
        不要用豆油來炸油條、炸薯條
     
        曾經有媒體報道,”油條哥“為保障食品質量,稱用一級大豆油炸油條,而不用地溝油,”這實際上是好心辦了壞事。“范志紅建議,炸油條可以用棕櫚油,同時棕櫚油也可以炒菜,”進行高溫烹飪時,選擇豬油、牛油等動物油,或是富含飽和脂肪酸的棕櫚油會更好,這類油熱穩定性好,高溫下產生的有害物質較少。豬油黃油可以用,不過不能常用,要不然飽和脂肪太多。如果做肉菜,如果用大豆油則不能加熱至出油煙,用花生油略好,橄欖油也可以。“
     
        她表示,精煉的不是初榨橄欖油可以炒菜,而且非常適合炒菜,但注意不要加溫到冒煙。有很重橄欖油味的橄欖油不能用來炒菜。
     
        總的來說,就是棕櫚油和椰子油適合做煎炸、爆炒食物;花生油、稻米油、茶籽油、精煉橄欖油、低芥酸菜籽油包括芥花油等適合做一般炒菜;豆油、玉米油、葵花籽油可以做完全不冒油煙的清炒和燉煮菜;亞麻籽油、芝麻油和核桃油適合做涼拌菜。黃油、豬油只可偶爾用來增加美食風味。注意控制烹調油脂總量,每天25克!
     
        提示,用蔥白判斷油溫,把一片蔥白放入油鍋,四周大量冒泡,但顏色不會馬上變化,油煙還沒有冒出,這個溫度就可以嗆鍋炒菜了。
     
        孕婦兒童避免食用”植物奶油“或”植物黃油“
     
        ”還有一個特別重要的問題,消費者應該對市面上出售的‘植物奶油’或‘植物黃油’特別注意。“范志紅強調,”它們是大豆油經人工加氫制造的產品,口感和烹調效果都類似黃油,脂肪酸比例也類似黃油。盡管它們不含有膽固醇,卻含有不利于心臟健康、促進糖尿病發生的‘反式脂肪酸’,營養價值較黃油更低,不應經常給兒童和老人食用,更不能給孕婦和嬰幼兒食用。“
     
        法制晚報提醒
     
        1.少吃油炸類食品
     
        2.烹飪時盡量熱鍋涼油
     
        3.孕婦和嬰幼兒不宜食用植物奶油、植物黃油
     
        記者/唐李晗 吳潔

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