食用油受熱至 170 ℃ 時始出現煙霧，溫度高達 250 口寸出現大量煙氣，并伴有刺鼻性氣味。油煙氣約有 200 多種成分，油霧中主要有醛朋輕脂肪酸醉、芳香族化合物、醋、雜環化合物等多種致突變與致癌的有毒物質，這些物質統稱為非甲烷總烴，并且多種呼吸道疾病與接觸油煙氣有關。也就是說非甲烷總烴并非一種物質，而是多種有害物質的總稱，從字面理解來看既是指除甲烷以外的所有可揮發的碳氫化合物(其中主要是C2～C8)。大氣中的碳氫化合物超過濃度，除直接對人體健康有害外，在經日光照射還能產生光化學煙霧，對環境和人類造成危害。