HACCP全稱為危害分析關鍵控制點，是一種食品an全的風險管理體系。在食品企業(yè)應用得很廣泛，主要是通過分析食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)，找出具體的安全危害，并通過采取不同類型的預防控制措施，從而實現(xiàn)對食品an全的有效控制。確保食品在消費的生產(chǎn)、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統(tǒng)的方法。HACCP主要是預防為主的體系，是全過程的控制，而不是事后檢驗。
它的主要內容是：1.分析危害 – 檢查食品所涉及的流程，確定何處會出現(xiàn)與食品接觸的生物、化學或物理污染體。2.確定臨界控制點 – 在所有食品有關的流程中鑒別有可能出現(xiàn)污染體的、并可以預防的臨界控制點。3.制定預防措施 – 針對每個臨界控制點制定特別措施將污染預防在臨界值或容許極限內。4.監(jiān)控 – 建立流程，監(jiān)控每個臨界控制點，鑒別何時臨界值未被滿足。5.糾正措施 – 確定糾正措施以便在監(jiān)控過程中發(fā)現(xiàn)臨界值未被滿足。6.確認 –建立確保HACCP體系有效運作的確認程序。7.記錄 – 建立并維護一套有效系統(tǒng)將涉及所有程序和針對這些原則的實施記錄，并文件化。
在食品的生產(chǎn)過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對主要的食品危害，如微生物、化學和物理污染的控制，食品工業(yè)可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低了食品生產(chǎn)過程中的危害，從而提高人民的健康水平