柿子有甜澀之分，柿餅吃起來甜甜的，是用熟透的甜柿子做的吧？如果你這么想，只會收獲一波嘲諷：甜柿子可以當水果賣，拿去做柿餅豈不是虧大了？ 　　傳統的柿餅是晾出來的。在通風向陽處搭好架子，挑選顏色已變黃、但果實尚硬朗的柿子，挨個兒削掉皮（這樣能讓果肉的水分蒸發更快），一串串掛起晾曬。 　　曬柿子的場面蔚為壯麗，不少柿園甚至以此為賣點，搞起觀光游。曬一兩天后，果肉表面變干，柿蒂的部分也微微下陷。這時要開始手工“捏果”：順著柿蒂的凹陷轉著圈兒摁壓，揉散結塊的果肉，讓水分蒸發更均勻，同時將柿子“塑形”成中間薄、邊緣厚的餅狀。 　　在晴朗的秋季，日曬加手捏共七天左右，就能讓柿餅成形、單寧氧化脫澀。當然，日曬法完全靠天吃飯，萬一老天不給面子，一年辛苦便很可能泡湯。所以，現在加工柿餅時，也用烘焙代替日曬。柿餅曬完之后，還要把柿子放在干凈的容器里密封儲存一兩天，再取出攤晾，讓它“出霜”。