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發酵箱又叫醒發箱，用途很簡單，就是發面。發酵箱的工作原理，是靠電熱管將水槽內的水加熱蒸發，使面團在溫度和濕度下充分地發酵、膨脹。發酵箱型號很多，大小也不盡相同?！ ■渭殉坷洳匕l酵醒發箱、電腦控制面板能設置24小時循環程序，全自動智能工作，合理的熱風及濕度循環系統，使整個醒發箱上下的溫度與濕度很均勻，18層*2盤面包的容量，適合烘焙?！ ∈褂冒l酵箱發酵有什么優勢？ 醒發是因為面團經整形之后，幾乎已失去面團應有之“充氣”性質，面團經整形操作包括滾圓、卷、壓等動作，大部份氣體己被壓走，同時面筋失去原有的柔軟而脆硬。假如將此面團立刻拿去烘烤，烤出來的面包體積小，組織顆粒非常粗糙，同時面包表面會有一層殼。所以要體積大，組織好的面包，使整形好的面包再重新產生氣體，使面筋柔軟，增強面筋的延展性。 后發酵為面包制作的后階段，在這個階段中發生錯誤，就難以補救校正，面包品質不良。后發酵的適當與否影響至大，后發酵不良所產生的結果為面包表皮硬、體積小、顆粒組織不均、粗糙缺乏面包應有的風味，顏色不良，表皮有一層硬殼。不管所用的材料如此精良，或是前部分操作多小心，由于后發酵操作不良，前部分操作等于白費?！ ×己玫陌l酵溫度應在28 ℃—35℃之間，相對濕度為80—85％。在此條件下，發酵速度快，使之膨脹至原來體積兩倍以上。保持在此濕度下，可防止面包結皮。假如后發酵箱的溫度高于28 ℃—35℃，烤出來的面包失去應有的風味，及儲存時間縮短。（注:丹麥類,重油類面團后發酵溫度則在27℃~28℃） 發酵箱能依靠科學的力量，發酵溫度及濕度的控制，確實能降低制作面包的難度。也保證了面包的成功率。
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