中文名：酪朊酸鈉


別稱：酪蛋白酸鈉、酪蛋白鈉


蛋白質含量：90%


P    H：接近中性


水溶性：易溶于水


酪蛋白酸鈉白色至淡黃色粉狀固體。無臭或略有特異香氣和味道。易溶于水，pH中性。


酪朊酸鈉亦稱酪蛋白酸鈉、酪蛋白鈉、酪酸鈉或干酪素，是牛乳中主要蛋白質酪蛋白的鈉鹽，是種增稠劑和乳化劑


又是乳化穩定劑增稠劑,有hen好的增粘力和蛋白的起泡性和保氣性。


在食品工業中具有保濕.保鮮.保香,改良品質等作用.用于肉制品.烘焙食品.飲料.化妝品.日用化工等行業。


酪朊酸鈉的五大特點: 


1.溶于熱水和冷水中,吸水結固膨脹,攪爛即可溶解.


2.大分子使溶液產生較高的粘度,并變得稠密.溶解冷卻后能變成凝膠.凝膠受熱后還能變成溶液.凝膠富有彈性.并能保留水分,幾乎不脫水不收縮. 


3.具有henqiang的乳化增稠作用.其分子有許多親水基因和疏水基因,可分別與水和脂肪類物相吸引,使溶液有乳化油脂的特性 . 


4.酪朊酸鈉分子能隔離微小氣泡.能保持沫不合并,不破碎 . 


5.酪朊酸鈉大分子氨基酸之間的連接方式,使其顯示較高的熱穩定性和乳化性等.還具有發泡.成臘.增光.助熔等特性 .


起泡性


酪朊酸鈉具有起泡性，應用于冰淇淋等冷食之中，用以改善其質地和口感。有人在對酪朊酸鈉、乳清蛋白和蛋清粉的起泡性研究中發現，當濃度在0．5～ 8%的范圍內于相同條件下比較，酪朊酸鈉的起泡力hen大，且其起泡力隨濃度增加而增大。但足，其泡沫穩定性則不如蛋清粉hao。鈉、鈣等離子的存在可降低其起泡力，卻可增加其泡沫穩定性。


熱穩定性


酪朊酸鈉另1個特點是具有很好的熱穩定性，大多蛋白質分子如雞蛋、大豆蛋白均由一疏水基團和1個親水基團相互連接，易受熱變性，而酪朊酸鈉乳狀液能在l20℃高溫殺菌也不會破壞其穩定性及功能性。