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酸奶生產技術的一個重大突破就是在于改變了傳統液態發酵劑的生產模式，使用直投式酸奶發酵劑。直投式酸奶發酵劑的產品質量均一，可以預先測定其活性，接種量可控制，而且容易混合均勻，因此可以發酵劑和酸奶質量的穩定。直投式酸奶發酵劑的生產過程主要包括以下幾個步驟：1) 優良菌種的選育和保藏。生產的商品化發酵劑關鍵在于使用優良菌種。國外已經專門成立了酸奶發酵劑生產與研究中心，對發酵劑菌種的功能要求已經基本形成標準。乳酸菌的篩選方向主要有：① 篩選抗冷凍、抗干燥、抗剪切力等抗逆性強的菌株，因為凍干、深度凍藏、噴霧干燥是當前制備商品化發酵劑的主要方法；② 篩選乳糖和半乳糖利用率高的陽性菌株，以多產乳酸；③ 篩選粘性菌種以高產胞外多糖等粘性物質，從而增加產品粘度，提高產品的濃厚質地，并減少凝膠斷裂及乳清析出等質量缺陷的發生；④ 酸奶發酵過程中會經常由于噬菌體的污染而導致發酵遲緩甚至發酵失敗，但是還缺乏有效的防治措施，因此每個酸奶廠都要求有相應的抗噬菌體菌株以備輪換；⑤ 檸檬酸能夠被分解成為二乙酰等酸奶特有風味物質，檸檬酸利用菌能夠增強酸奶的特有風味；⑥ 篩選雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌等益生菌時，菌株來自于人體，而且能耐受人的膽汁酸鹽和酸性環境，以增強其有效性。篩選得到的純培養物置于超低溫冰箱或液氮罐中長期保藏，以保持其活性和穩定性。2) 菌種的移植。在進行發酵劑的工廠化生產以前，先在實驗室和菌種車間進行菌種的活化和移植，并進行種子液的擴大培養。3) 培養基的配制和滅菌。制備直投式酸奶發酵劑，首先要對乳酸菌進行高濃度培養。在選擇好基礎培養基(一般為脫脂奶粉培養基)后，要找到合適的增強因子對培養基進行強化，得到優化培養基，以使乳酸菌的繁殖量達到高峰。4) 接種培養。5) 細胞濃縮。6) 冷凍干燥。7) 包裝。一般采用袋裝、無菌包裝，便于貯存、運輸

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