乳糖酶，別名：β-半乳糖苷酶，乳糖酶能催化β-D-半乳糖苷和α-L-阿拉伯糖苷水解。其中研究最多的是催化乳糖水解，產物為半乳糖和葡萄糖，易被腸道吸收，水解后糖液的甜度提高。乳糖的溶解度較低，在冷動物制品中容易析出，使得產品帶有顆粒狀結構[1]  。
是一種白色粉末、 道、無嗅、溶解后是一種淺棕色液體。乳糖的溶解度較低，在冷動物制品中容易析出，使得產品帶有顆粒狀結構[2]  。主要作用：是使乳糖水解為葡萄糖和半乳糖。最適pH值：由大腸桿菌（ ）制得者為 ～ ；由酵母菌制得者為 ～ ；由霉菌制得者為 左右。最適溫度