堿性，其pH約為9，微溶于乙醇、甲醇等有機(jī)溶劑。亞硝酸鈉有咸味，一是起護(hù)色作用,保持食品鮮艷的色澤,使食品顏色不至于變深變淺。用于腌制肉食類食品。加入少量亞硝酸鹽作為防腐劑和增色劑，不但能防腐，還能使肉的色澤鮮艷
二是可以抑制肉毒芽孢桿菌，并且可以防止鮮肉在空氣中被逐步氧化成灰褐色的變性肌紅蛋白，而使肉制品保持鮮紅色店