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小麥也屬于原糧，小麥是世界性糧種，全世界大部分地區是以小麥作為主食。小麥中含有的一些重要的氨基酸和維生素都是人類營養所必須的物質。我國栽培小麥的歷史悠久，種植地區廣，幾乎遍及全國，年產量僅次于稻谷，是我國主要糧種之一。小麥具有較好的耐藏性，儲藏穩定性好，在正常情況下儲藏了3--5年，仍能保持良好的品質，適宜長期儲藏，是我國主要的長期儲備糧。
小麥種子由胚和胚乳組成而被種皮所包圍，種皮外面緊密覆蓋著果皮。這種類型的果實在植物學上叫做“穎果”，也是禾本科作物籽粒的共同特性。小麥籽粒長約4--10毫米，隨品種及在小穗上的著生部位而有所不同，粒形為卵圓或橢圓形，頂端生有或多或少的茸毛即“麥毛”，麥毛脫落，形成雜質。麥粒背面隆起，基部有胚，腹面較平。 有一條縱溝稱作“腹溝”，腹溝是灰塵、細雜質及微生物的聚積地，因此，麥毛多和腹溝深的小麥品種不利于儲藏。
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