蒸餾是一種利用物質的沸點差異，對一些混合液體或液固混合體，通過蒸發和冷凝操作對物質進行分離提純的一種分離工藝。蒸餾的種類以及方式有多種：
如果在不同的壓力下進行，有常壓蒸餾、減壓蒸餾以及加壓蒸餾。區別在于在常溫下不易揮發或高溫易變質分解的多用真空減壓蒸餾；而常溫下多為氣液混合或氣態的則用加壓蒸餾。
依據流程的不同，可分為間歇蒸餾和連續蒸餾。間歇蒸餾多應用于小規模生產或某些有特殊要求的場合，而工業生產中的大批量物料，通常采用連續蒸餾。
根據需要蒸餾的混合物的組分（成分種類多寡），有雙組分蒸餾及多組分蒸餾。工業生產中一般多為多組分蒸餾。
后按照蒸餾工藝的方式來分，可分為平衡蒸餾、簡單蒸餾、精餾。平衡蒸餾也叫閃蒸，和簡單蒸餾一樣，都是一種單級蒸餾操作，用于較易分離或分離要求不高的混合物。只不過平衡蒸餾是一次汽化（物料投入閃蒸罐內，溫度壓力不變，部分迅速汽化），且是一個連續穩定的過程，適合大批量粗分離的場合，可連續或間歇進行；而簡單蒸餾則是漸次汽化，有一個逐漸加溫汽化的過程，常以間歇方式進行。
相比僅需一次部分汽化、冷凝的平衡蒸餾與簡單蒸餾，精餾則是蒸餾的一種gao級形式，需要在精餾塔內進行多次部分汽化和冷凝，以得到高純度的幾乎完全的分離物。要實現精餾不僅需要混合物間有沸點差，同時要在精餾塔內滿足氣液的溫度差、濃度差的形成。精餾也是工業生產中 普遍采用的蒸餾方式。
雖然區分形式多樣，但各種蒸餾工藝的形式在實際應用中其實是相互融合的，例如一些真空減壓蒸餾中，可以是多組分減壓連續蒸餾，也或許是雙組分間歇簡單蒸餾，生產中會根據混合物的具體特性來進行選擇安排。
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