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大米主要是指早秈米(機米)、晚秈米、早粳米、晚粳米、糯米等。
大米,米粒飽滿,潔凈,有光澤,縱溝較淺,掰開米粒其斷面呈半透明白色。聞之有清新氣味,蒸熟后米粒油亮,有嚼勁,氣味噴香。
劣質大米,米粒不充實,瘦小,縱溝較深,無光澤,掰開米粒斷面殘留褐色或灰白色。發霉的米粒多呈綠色、、灰褐色、赤褐色,且光澤差、組織疏松,有霉味或其它異味。吃起來口味淡,粗糙,粘度也小。這也是陳米的特征。
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