防腐劑是能抑制微生物活動，防止食品變質(zhì)的一類食品添加劑，要使食品有一定的保藏期，就采用一定的措施來防止微生物的感染和繁殖，實踐證明，采用防腐劑是達(dá)到上述目的的濟，和捷的辦法之一，是干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性，是使微生物的蛋白質(zhì)凝固和變性，干擾其生存和繁殖，是改變細(xì)胞漿膜的滲透性。