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新疆羥丙基淀粉醚定制，

羥丙基淀粉醚所具有的特性和它的應(yīng)用

羥丙基淀粉醚的原淀粉經(jīng)羥丙基化后，糊化溫度明顯降低。很多人都會(huì)認(rèn)為其糊化溫度降低的原因在于羥丙基的引入破壞了淀粉鏈間的氫鍵，促進(jìn)了鏈的移動(dòng)，從而降低了淀粉微晶體的融化溫度。由此可以認(rèn)為，羥丙基化后淀粉顆粒結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，表面凹凸不平，出現(xiàn)洞穴，甚至裂縫，使水分子容易深入淀粉顆粒內(nèi)部被淀粉吸收，這與溫其標(biāo)等掃描電鏡所觀察到的事實(shí)一致。

羥丙基淀粉醚凍融穩(wěn)定性高，重復(fù)多次，仍保持原來膠體結(jié)構(gòu)。主要是羥丙基的親水作用大大改善了淀粉的持水性，而且羥丙基基團(tuán)的空間位阻較大，阻礙了淀粉分子相互間生成氫鍵，使淀粉糊在水中的分散體系穩(wěn)定，冷凍不易破壞其結(jié)構(gòu)。因此，羥丙基淀粉醚適用于受溫度波動(dòng)影響較大的冷凍及冷藏食品。淀粉經(jīng)羥丙基化后透光率有明顯提高，糊液放置不泛白。孫慧敏等研究認(rèn)為，淀粉分子中引入的羥丙基基團(tuán)增加了淀粉顆粒的親水性和膨脹率，使糊化后淀粉更容易和水分子結(jié)合形成均勻、穩(wěn)定的糊液，因此羥丙基化可以提高淀粉的透明度。

淀粉經(jīng)羥丙基化后，破壞了淀粉分子間的氫鍵作用，與水的結(jié)合能力增強(qiáng)。與原淀粉相比較，抗凝沉作用增強(qiáng)，有利于其在食品增稠劑、穩(wěn)定劑方面的應(yīng)用。羥丙基淀粉醚糊黏度穩(wěn)定，糊液的成膜性好，膜透明、柔韌、平滑、耐折性好。但羥丙基淀粉醚的黏度因淀粉品種的不同而差異較大。羥丙基淀粉醚屬非離子型，醚鍵的穩(wěn)定性高，受電解質(zhì)和pH值的影響小，能在較寬的pH值條件下使用。

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