密集烤房采用機械強制通風，熱風循環，裝煙室（烤房）風量的大小，平面風速的均勻性，直接影響到煙烘烤質量的好壞。2009年部分新建烤房較往年有所改進，除將循環風機的數量從兩個減少到一個，安裝位置由頂部變到底部，比以往烤房多了一個控制循環風機轉速的裝置～風機調速設備。該裝置設有低速和高速兩個擋位，在當前實際應用中中發現，大部分烘烤人員尚未掌握該裝置的使用要領，在全烘烤過程中出現只使用高速或低速檔位的現象，在很大程度上影響了煙烘烤質量。我們通過反復研究對比分析，總結出以下使用操作要領：　 　　總體操作要領：　　 　　循環風機的高速、低速檔切換通過手動控制，根據烘烤進程，煙變化情況靈活調整風機高、低檔?！? 　　具體操作要領：　　 　　1、變階段，風機的基本作用是流通空氣縮小煙層之間的垂直溫濕度差，使煙均衡變和一致脫水。一般使用低速檔，若烤房裝煙量大，煙水分含量高，間隙小，通風困難，空氣流通阻力變大，烤房上層和下層溫差過大，應使用高速檔，待溫差縮小后再使用低速檔?！? 　　2、定色階段，重要的任務是逐漸加快片水分散失，促進煙干燥?？諝庾鳛楣┙o熱量和水分的介質，滿足進行大量的濕熱交換需要，促進煙均衡地干燥。因此要求空氣流通速度不斷增大。在此期間，應使用高速檔。但隨著煙脫水量的增加，間隙越來越大，若供風量不變，間隙風速將增加，由于風速過高，通風量過大，烤后煙香氣量不足；煙正反面色差大，煙總體趨向檸檬色，此時可根據煙干燥程度，改為低速檔。　 　　3、進入干筋階段，煙內大部分水分已排出，肉已基本干燥，為降低間風速，防止香氣揮發，節省燃料，在確保濕球溫度穩定在42 ℃以下的前提下，可將循環風機調到低速檔運轉，降低風速，減少香氣揮發，節省耗電量?！? 　　合理利用風機調速設備，不僅可以節省一定的烘烤成本，重要的是能提高烤后煙質量，在實際烘烤操作中，要注意風機調速應于烤房中的溫、濕度及煙變化情況相結合。