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烘烤目標：氣流下降式密集烤房下兩層的煙或氣流上升式密集烤房、普通標準化烤房上兩臺煙全黃、塌架； 氣流下降式密集烤房上兩層的煙或氣流上升式密集烤房、普通標準化烤房下兩層的煙支脈全黃，卷邊小打筒。 操作技術：氣流下降式烤房上兩層的煙或氣流上升式烤房、普通標準烤房下兩層的煙肉全黃塌架后，逐漸加大火力，以每小時升溫0.7-0.5℃，把干球溫度從42-43℃升到45-46℃，濕球溫度升到36-37℃，穩定溫、濕度到氣流下降式密集烤房下兩層的煙或氣流上升式密集烤房、普通標準化烤房的上兩層的煙全黃、塌架；氣流下降式密集烤房上兩層的煙或氣流上升式密集烤房、普通標準化烤房的下兩層的煙支脈全黃、卷邊小筒。 注意事項：燒中火要穩，不得忽高忽低，防止升溫過急烤青煙支脈和肉掛灰。濕球溫度不得低于35℃或高于38℃，防止低濕或高濕烤灰煙或蒸片。烘烤時間不超過20小時。干階段   烘烤目標：氣流下降式密集烤房下兩層的煙或氣流上升式密集烤房、普通標準化烤房上兩層的煙肉基本干燥；氣流下降式密集烤房上兩層的煙或氣流上升式密集烤房、普通標準化烤房的下兩層的煙肉干燥，大卷筒。 操作技術：燒大火，每小時升0.7-1℃，將干球溫度升到54-55℃，濕球溫度38-39℃，大量通風排濕，烤到氣流下降式密集烤房下兩層的煙或氣流上升式密集烤房、普通標準化烤房上兩層的煙肉基本干燥；氣流下降式密集烤房上兩層的煙或氣流上升式密集烤房、普通標準化烤房的下兩層的煙肉干燥，大卷筒。 注意事項：不掉溫，不急升溫，加大排濕量，防止高溫高濕產生蒸片或降溫烤灰煙。烘烤時間不少于24小時。 干筋期 烘烤目標：全爐煙主脈干燥。    操作技術：加大火力，每小時升溫1-1.5℃，把干球溫度升到65-66℃，濕球溫度升到39-40℃，烤干主筋。用普通標準化烤房烘烤的，當升溫到60℃時，檢查中上臺煙是否肉干燥、大卷筒，假如不是，需穩定60℃烤干肉。如果是，可減小火力，逐漸減小進門和天窗，使干球溫度逐漸升到67-68℃，并將進風門調到微開，天窗開1/4，減少通風排濕量，防止香氣揮發。 注意事項：燒火要相對穩定，防溫度、濕度過高，防長時間掉溫。溫度（超過70℃）、濕度過高（42℃）會產生烤紅煙、悶紅煙，長時間掉溫則出現走筋煙。