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大家平時做鹵菜或者其他燉煮類的菜，香料是不可或缺的，特別是制作鹵食，香料是鹵水的靈魂。關于平時對于香料的應用，大家見到多的就是各種關于香料的配方，以及香料的具體用量。但是，這些配方雖然重要，只能屬于香料的具體應用，并不是香料的基礎原理，只懂應用而不懂原理，做的時間再長，如果脫離了配方，那還是相當于兩眼摸黑，什么都不懂。而香料的應用原理，基本上來說就是兩種：一是每種香料的味型，二是每種香料在烹飪中所起到的作用。這個關于香料的原理，要懂。50種香料的味型分類，以及它們在烹調中的應用，值得收藏！

下面就基于香料的這兩個原理，分三部分來給大家做具體的介紹，分別是：1，這50種香料到底都是什么味型；2，這50種香料，每一種在鹵食制作或者燉煮菜肴中所起到的作用。3，后的總結。先把圖表發在下面，大家可以結合著這張圖表，來看具體的介紹。

一，這50種香料到底都是什么味型

1，辛、辣、麻類香料：所謂香料，說白了就是有香味的植物，我們運用香料，就是要吸取它們當中的各種味道。并不是每種香料都是帶有香味的，就比如這個辛辣/麻味。其實這幾種味道很好理解，就不多解釋了。有一點需要強調一下，辣味不屬于味道，它只是能起到刺激味蕾的作用，這個要明白。屬于辛、辣、麻的香料，在圖表里都寫得很詳細。

2，芳香、甘香、清香類香料：這三種類型的香味，可以歸為一大類，簡單地理解就是，出來的味道就是香味。區別如下，芳香類的香料，香味為濃烈；甘香類的香料，回口帶點甜味，“甘”字本身就是甜的意思；清香類香料，怎么來形容呢？就是那種新鮮的、好像果實的那種香味，很純凈。三種類型的香味對應的香料，見圖表。比如八角，味道極為濃烈，就把它歸為芳香類。

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