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發酵耐力

面包超過預定的發酵時間，但要能做出良好的面包，這叫發酵耐力。所以面粉要足夠的發酵耐力。

高吸水量

面粉加水攪拌時，能夠加入大量的水，但還要能做出好的面包，吸水量越多越可以減少成本，儲藏時間也可以稍長，經濟價值則大。

面粉品質術語簡介

粗蛋白：是用全麥粉測定的含蛋白質數量值, 以百分點表示。這是代表營養品質的很重要參數。面粉蛋白質與籽粒蛋白質含量密切相關, 一般后者要比前者少一個百分點。其值越大, 品質越好。

油條制法

①用溫水將面粉、白糖、酵母粉攪拌均勻。

②將酵母水倒入面粉中揉成面團，然后加食用油繼續揉。

③后發酵一小時，面團發至兩倍大。

④放入鹽+小蘇打，用溫水化開，用小蘇打水將面團再次揉勻。（將水分次揉進面里）

⑤蓋上保鮮膜繼續發酵，又發到兩倍大，第二天早上用。（不都要提前一天發面的，當天發也可以，只要時間充足就可以。）

⑥案板、手上抹油，將面團在案板上按壓成長方形。

⑦刀上抹油，將大面片切成小條。

⑧兩根面條疊在一起、壓扁，用筷子在中間壓道溝。

⑨油燒到七成熱，下油條坯子炸制，邊炸邊翻身。

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