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黃水為釀酒過程中窖內發酵產物。在濃香型白酒生產中，含水量在52%～55%的入窖酒醅經厭氧發酵，其中的淀粉在各種酶、酵母作用下由糖變酒，并生成二氧化碳，單位酒醅的重量相對減少。隨著發酵的進行，微生物代謝生成的水與酒醅中未被微生物所利用的水分逐漸沉降，將酒醅中的酸、可溶性淀粉、酵母溶出物、還原糖、單寧及香味前體物質等溶于其中并沉積于窖池底部而形成黃水。 黃水經脫色、除臭后，用于勾兌白酒，這樣可以增加原酒中的香味成分，賦予酒體自然協調的感覺。由于黃水中雜味較重，一般需要經過脫色、過濾等處理后才能作為勾兌白酒的酸性調味品。它對改善酒體風味,賦予酒體濃厚感、醇和感、凈爽感、綿長感，增加酒體的固態風味都有較大的貢獻。