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火鍋?zhàn)畛Ｒ姷某苑ㄓ心男? 火鍋的吃法不同于川菜，必須自己操作，自涮自燙，吃得好不好，在于食客的水平。四川火鍋有許多種吃法，主要有燙、涮、煮。 　　1、涮：即將用料夾好，在鍋中涮熟。關(guān)鍵是要區(qū)別各種用料，不是所有用料都可以涮食。一般來講，質(zhì)地嫩脆，下鍋即熟的用料適用于涮食。如魚皮、肉片、腰片、鴨腸、豌豆苗、菠菜等。 　　2、燙：也是將菜夾好放入鍋中，只是時(shí)間稍長。質(zhì)地緊密，不會馬上熟的，要采用燙的方法，如毛肚、蔥、蒜、海帶等。 　　涮和燙要掌握技巧。一是注意觀察湯鹵變化。當(dāng)湯鹵汁滾沸，不斷翻滾時(shí)，即可涮食;每當(dāng)湯鹵上油脂充足時(shí)，可燙食。二是要掌握火候。火候過頭，食物則變老，火候不到，則不易熟，這需要通過幾次實(shí)踐才能夠掌握。三是涮和燙時(shí)必須夾穩(wěn)食物。如果不慎掉入鍋中，就會煮老、煮化。 　　3、煮：把食材投入湯中煮熟。比如鯽魚、鱔魚、泥鰍、海參、帶魚、蹄筋、平菇、粉條、雞塊等適用于煮食。這些用料質(zhì)地較密，必須經(jīng)過長時(shí)間烹煮才能食用。煮也要掌握火候。有的煮久了要散、要化，如海參、魚皮、銀耳等。而血旺、蹄筋、魷魚等可以煮久一些。 　　此外，燙毛肚、鴨腸等質(zhì)地脆嫩的食物時(shí)，全部侵入鹵汁，當(dāng)表面出現(xiàn)水泡時(shí)恰到好外。喜歡吃辣一點(diǎn)的朋友，從鍋邊油多處燙食。動物類的脆嫩原料吃味不多，不太麻辣;而菠菜、蔥、蒜苗、小菜等素菜吃味太多，特別麻辣，大家依據(jù)實(shí)際情況自行選擇。 　　吃火鍋應(yīng)該配一杯清淡的綠茶，以開胃消食，解油去膩，換一下口味，減輕麻辣之感。