產品庫

蘭州拉面館加盟|蘭州拉面館加盟咨詢|蘭州傳奇供 餳面：和好的面團蓋上濕布餳發(fā)，冬天需30分鐘，夏天則15分鐘就夠了。 手法描述： 1、左手摁住面團，右手抓著少量面團在案板上往前搓，稱為蹬面。 2、蹬面也可以雙手交替使用。 3、搋面：雙手握拳，用手指背蘸水在面團上用力壓。 溜條： 1、將餳好的面團充分揉勻，約需10分鐘（也可以改用壓面機反復壓2分鐘），至用手拉起一團面感覺富有韌性而不會斷掉時停止，然后用刷子蘸起蓬灰水，刷到面團上，用手搗入面團中并揉勻，再次刷蓬灰水，然后搗壓、揉勻，如此反復三遍。 精純蓬灰： 2、將面團揉成長條，用手握住兩端，上下抖動，兩手迅速合攏，面旋成一股繩狀，重復抖動、旋擰六七次，將面團內的面筋捋順，使其結構均勻、筋力呈一個走向。 下劑：將面團分成長15厘米、直徑為4厘米的圓柱體，要求粗細均勻、長短相等，靜置2-3分鐘。每個劑子經(jīng)過拉伸后得到的面條就是一碗拉面的量。 品質檢驗：在檢驗之前，先要確定基礎粉和成品面粉的內控指標，這些指標主要來源于對市場上的品牌拉面專用粉的分析研究，以下指標供參考：白度>81、灰分30％、面筋指數(shù)>72％、降落數(shù)值>400s ；粉質指標基本控制在：吸水率>55％、形成時間>2 min、穩(wěn)定時間>9 min,弱化度120cm,R5阻力>300Bu、很大阻力>400 Bu、拉伸面積>80cm2。 品質檢驗可分為三個部分，第一部分是在線檢驗，主要檢驗水分、粉色、麩數(shù)星和黑點、面筋面筋指數(shù)、降落數(shù)值、面粉的粗細度，可以看作是對拉面粉的初檢。第二部分是對批量生產基礎粉的粉質拉伸檢測，判定基礎粉的質量狀況，確定產品配方（配粉比例，添加劑用量）。第三部分是對打包的成品面粉的粉質拉伸檢測和拉面制作、煮制試驗；其中拉面制作、煮制試驗需要有經(jīng)驗動手能力強的研發(fā)人員來完成，是一項重要的檢驗，主要是判斷拉面專用粉的可操作性，面條的色澤、口感、輕重、耐泡性，面粉的出碗率。這三個檢驗應按順序來執(zhí)行，要根據(jù)生產量和生產線的具體工藝情況確定基礎粉的檢驗時間、檢驗頻次、打包產品的檢驗批量。 拉面專用粉的生產需要制粉企業(yè)的采購、品控研發(fā)、生產、銷售等環(huán)節(jié)按部就班，環(huán)環(huán)相扣，只有這樣才能生產出穩(wěn)定的合格的產品，滿足用戶的需求。 裝備推薦-面粉專用管道清理機 裝